Personne ne peut certifier qu'un café est « third wave »
La réponse en 6 points
- « Third wave » n'est pas une norme. Aucun organisme ne le certifie, aucun seuil ne le définit, aucun contrôle ne le vérifie. C'est un terme descriptif né dans une newsletter professionnelle.
- Le terme est attribué à Trish Rothgeb (alors Trish Skeie), dans The Flamekeeper, bulletin du Roasters Guild. Les sources datent cet article de novembre 2002, décembre 2002 ou du printemps 2003 selon celle qu'on consulte.
- Elle n'était peut-être pas la première. Wikipédia signale une mention antérieure de Timothy J. Castle en 1999 dans Tea & Coffee Trade Journal Asia. Rothgeb elle-même a déclaré au Seattle Times en 2009 que Castle avait écrit sur le sujet à peu près en même temps qu'elle.
- La métaphore des vagues est empruntée aux vagues du féminisme. Ce n'est pas une classification technique, c'est une analogie culturelle.
- « Café de spécialité » est différent : c'est mesurable. Le seuil communément cité est 80 points sur 100 au formulaire de cupping, avec zéro défaut primaire.
- Mais ce barème a bougé. Le protocole de cupping de 2004 dont vient le seuil des 80 points a été remplacé par la Coffee Value Assessment de la SCA. La plupart des sites francophones citent encore l'ancien référentiel sans le signaler.
Que veut dire « third wave coffee » exactement ?
« Third wave coffee », ou troisième vague du café, désigne un mouvement culturel qui traite le café comme un produit artisanal singulier plutôt que comme une commodité. Le terme décrit une manière de travailler : origine identifiée, traçabilité revendiquée, torréfaction plus claire, extraction maîtrisée, information transmise au client.
Ce que le terme ne fait pas : garantir quoi que ce soit. Aucun organisme ne l'attribue. Aucun cahier des charges ne l'encadre. Aucun audit ne le contrôle. Un torréfacteur peut écrire « third wave » sur son sachet sans que personne ne puisse le contredire ni le confirmer.
Un vendeur qui vous dit « notre café est third wave » ne vous a rien dit de vérifiable. Un vendeur qui vous dit « ce lot a été noté 86 par un Q-grader licencié, voici la fiche de cupping » vous a dit quelque chose que vous pouvez contrôler.
Qui a inventé le terme, et quand ? Les sources ne s'accordent pas
Le terme « third wave » est très majoritairement attribué à Trish Rothgeb, professionnelle du café connue à l'époque sous le nom de Trish Skeie, dans un article publié par The Flamekeeper, le bulletin du Roasters Guild. Au-delà de ce point, les sources divergent, et cette divergence est rarement mentionnée en français.
| Source | Date avancée | Précision apportée |
|---|---|---|
| The Seattle Times, 2009 | Décembre 2002 | Rothgeb écrivait depuis Oslo, où elle travaillait chez le torréfacteur Mocca. Elle indique que Tim Castle a écrit sur le sujet à peu près au même moment, pour Tea & Coffee Asia. |
| Reproduction de l'article original | Novembre 2002 | Le texte est daté de novembre 2002 et s'intitule « Norway and Coffee ». |
| Wikipédia (version anglaise) | 2003, et une mention en 1999 | Attribue l'article de Rothgeb à 2003, et signale une mention antérieure de Timothy J. Castle en 1999 dans Tea & Coffee Trade Journal Asia. |
| EFICO | Printemps 2003 | Cite The Flamekeeper du printemps 2003 comme référence. |
Deux enseignements pratiques. Premièrement, la paternité du terme est discutée jusque dans les propos de celle à qui on l'attribue. Deuxièmement, un terme dont on ne sait pas dater précisément l'apparition, et qui n'a jamais fait l'objet d'une définition formelle, ne peut pas servir de garantie d'achat.
Un troisième point aide à comprendre sa nature : la métaphore des vagues est empruntée aux vagues du féminisme. Rothgeb transpose une périodisation de mouvement social à l'histoire de la consommation de café. C'est une analogie culturelle, pas une taxonomie technique.
Dans l'article, Rothgeb rappelle par ailleurs que l'expression « specialty coffee » est due à Erna Knutsen. Les deux termes n'ont donc ni la même origine, ni la même fonction.
Quelles sont les trois vagues du café ?
Rothgeb décrit trois mouvements successifs, chacun avec ses priorités propres. Voici ce que recouvre chacun, tel que le mouvement est communément décrit dans la littérature professionnelle.
| Vague | Ce qui la caractérise | Ce que le consommateur achète |
|---|---|---|
| Première vague | Diffusion de masse. Café soluble, café en boîte de supermarché, café de comptoir. L'origine n'est pas différenciée. | Une boisson chaude caféinée, disponible partout. |
| Deuxième vague | Culture du coffee shop. Lattes, mochas, boissons personnalisées. Torréfactions plus foncées, assemblages d'origines larges. Le lieu devient un produit. | Une expérience de marque et un lieu de vie. |
| Troisième vague | Le café pour lui-même. Origine précise, procédé de traitement annoncé, date de torréfaction, notes de dégustation, extraction maîtrisée. | Un lot identifié, avec l'information qui va avec. |
Rothgeb décrit le barista de troisième vague comme quelqu'un capable de vous dire quand son café a été torréfié, comment les grains ont été traités, quelle est l'idée derrière l'assemblage, et de vous donner des notes de dégustation. C'est un critère de transmission d'information, pas un critère de qualité intrinsèque.
Certains acteurs parlent aujourd'hui d'une quatrième vague. Le terme circule dans le secteur, mais il souffre du même défaut que le troisième : aucune définition partagée, aucun organisme qui l'attribue. Nous le mentionnons parce qu'on le rencontre, pas parce qu'il apporte une information vérifiable.
Third wave et café de spécialité : quelle différence ?
« Third wave » décrit une manière de faire. « Café de spécialité » désigne un niveau de qualité évalué selon un protocole. Les deux se recoupent souvent en pratique, mais un seul des deux repose sur une mesure.
| Third wave | Café de spécialité | |
|---|---|---|
| Nature | Mouvement culturel | Niveau de qualité évalué |
| Organisme référent | Aucun | Specialty Coffee Association (SCA), née de la fusion de la SCAA américaine et de la SCAE européenne |
| Critère chiffré | Aucun | Note attribuée en cupping, sur 100 points |
| Évaluateur | Personne | Q-grader licencié |
| Vérifiable par l'acheteur | Non | Oui, si la fiche de cupping est publiée |
Conséquence directe pour l'achat : un café peut être parfaitement « third wave » dans son esprit et médiocre en tasse. Et un café noté 86 par un Q-grader peut être vendu par une maison qui ne se réclame d'aucune vague. La note est une information, le mot « third wave » n'en est pas une.
C'est la raison pour laquelle nous publions, quand le torréfacteur nous les transmet, l'origine, le procédé et la date de torréfaction plutôt qu'un vocabulaire de mouvement. Vous pouvez voir comment chaque maison documente ses lots sur les fiches détaillées de nos torréfacteurs partenaires.
Le seuil des 80 points est-il toujours d'actualité ?
Le seuil de 80 points sur 100 provient du formulaire de cupping de 2004, que la SCA a engagé à remplacer. C'est le point que la quasi-totalité des pages francophones sur le sujet omet, et il change la façon de lire une fiche produit.
Ce que disait le barème historique, tel qu'il est communément rapporté :
- 80 points ou plus sur 100 : qualité dite « specialty »
- 80 à 84,99 : « Very Good »
- 85 à 89,99 : « Excellent »
- 90 à 100 : « Outstanding »
- Défauts : aucun défaut primaire, cinq défauts secondaires au maximum sur un échantillon de 350 g de café vert, aucun « quaker » sur 100 g de café torréfié
Ce qui a changé, d'après les sources professionnelles consultées le 24 août 2026 :
- Perfect Daily Grind situe l'introduction du protocole Coffee Value Assessment (CVA) par la SCA en juin 2024, et l'adoption officielle de ses composantes « defective » et « affective » début novembre 2024.
- Plusieurs torréfacteurs rapportent qu'en avril 2025, le Coffee Quality Institute a cédé à la SCA les droits de licence d'administration du certificat Q.
- Un torréfacteur documentant sa méthode de notation situe en octobre 2025 l'adoption par la SCA des standards SCA-102, SCA-103 et SCA-104 comme protocole de cupping officiel, en remplacement de celui de 2004.
Nos sources ne s'accordent pas parfaitement sur le calendrier. Les dates ci-dessus proviennent de publications professionnelles distinctes, pas d'un document unique de la SCA. Nous les donnons telles qu'elles sont publiées, avec leur origine, plutôt que d'en retenir une arbitrairement. Le fait solide est celui-ci : le référentiel a évolué entre 2024 et 2025, et le protocole de 2004 n'est plus la version courante.
La CVA ne se limite pas à une note sensorielle. Elle articule plusieurs évaluations : l'état physique du café vert, une description sensorielle, une évaluation affective, et une dimension extrinsèque qui prend en compte des éléments comme l'origine, le procédé et les certifications.
Point pratique, et il est important : une large partie de l'industrie continue d'utiliser le protocole de 2004 pendant la transition. Une note « 84 SCA » sur une fiche produit en 2026 est donc le plus souvent issue de l'ancien formulaire. Ce n'est pas une tromperie, c'est un état de transition. Mais cela signifie que deux notes ne sont comparables que si elles ont été établies avec le même protocole, par le même type d'évaluateur.
La question à poser à un vendeur n'est donc plus « quel score ? » mais « quel score, établi avec quel protocole, par qui, et la fiche est-elle consultable ? »
Comment reconnaître un café third wave sans se fier au mot ?
Six éléments sont vérifiables par l'acheteur avant l'achat, sans compétence particulière. Ils ne portent aucun label et ne peuvent pas être inventés sans mentir.
- La date de torréfaction est imprimée, pas la DLUO. Une DLUO à douze mois ne dit rien. Une date de torréfaction dit tout. Un café filtre s'apprécie généralement dans les semaines qui suivent la torréfaction.
- L'origine est précise. « Éthiopie » est un pays. « Guji, Éthiopie » est une zone. Plus la maille est fine, plus le sourcing est documenté.
- Le procédé de traitement est annoncé. Lavé, nature, honey. Cette information conditionne le profil en tasse et n'apparaît que si le torréfacteur la connaît.
- La variété est mentionnée quand elle est connue. Bourbon, Typica, Geisha, Heirloom. Son absence n'est pas rédhibitoire, sa présence est un signal.
- Les notes de dégustation sont spécifiques. « Fruits rouges, caramel, acidité vive » est une description. « Arômes intenses » n'en est pas une.
- Le score, s'il est affiché, est accompagné de sa méthode. Voir la section précédente. Un score sans protocole ni évaluateur n'est pas contrôlable.
Ces six points se lisent en trente secondes sur un sachet ou une fiche produit. C'est le test le plus rapide dont vous disposez, et il ne dépend d'aucun vocabulaire de mouvement. Vous pouvez l'appliquer directement sur l'ensemble des cafés que nous référençons.
Tableau : ce que vous cherchez, ce qu'il faut regarder
| Votre situation | Ce qu'il faut faire | Pourquoi |
|---|---|---|
| Vous découvrez le café de spécialité et vous ne savez pas ce que vous aimez | Commencer par plusieurs petits formats d'origines et de profils différents plutôt que par un seul sachet | Le profil qui vous conviendra dépend de votre méthode d'extraction et de votre goût, deux paramètres qu'aucune fiche ne peut deviner à votre place |
| Vous buvez en espresso et vous trouvez la plupart des cafés de spécialité trop acides | Chercher un profil de torréfaction medium et des origines à dominante chocolatée ou noisette, plutôt qu'une torréfaction claire sur une origine florale | Les torréfactions très claires sur origines fruitées sont pensées pour les méthodes douces ; en espresso, elles ressortent souvent acides |
| Vous voulez juger la qualité d'un vendeur avant de commander | Vérifier les six points de la section précédente sur trois fiches produits différentes du même site | Un vendeur sérieux documente ses lots de la même façon sur tout son catalogue ; une documentation inégale signale un sourcing inégal |
| Un site vous vend un « café third wave » sans autre information | Demander la date de torréfaction et le procédé de traitement avant d'acheter | Ce sont deux informations qu'un torréfacteur possède forcément et que personne ne peut inventer sans mentir |
| Vous cherchez un café pour offrir et vous ne connaissez pas les goûts de la personne | Privilégier un profil équilibré et documenté plutôt qu'un lot rare à profil marqué | Un Geisha nature à 90 points peut déplaire à quelqu'un qui boit son café au lait ; le lot rare est un mauvais cadeau à l'aveugle |
Quand le third wave n'est pas la bonne réponse
Il existe des situations où un café de spécialité travaillé en torréfaction claire est un mauvais choix, et le dire est plus utile que de le vendre.
- Vous buvez votre café avec du lait et du sucre. Une torréfaction claire sur une origine florale sera couverte par le lait. L'argent est mieux investi dans un café à profil marqué, chocolaté ou torréfié plus longuement.
- Vous utilisez une machine à dosettes ou capsules propriétaires. L'essentiel du bénéfice d'un café de spécialité vient de la fraîcheur de mouture et du contrôle de l'extraction. Sans mouture fraîche, la marge de progression est faible.
- Vous consommez moins d'un sachet de 250 g par mois. Le café perd ses arômes après la torréfaction. Acheter un lot rare et le boire sur trois mois revient à payer pour quelque chose que vous ne goûterez pas.
- Vous cherchez uniquement le prix au kilo le plus bas. Le sourcing tracé, les petits lots et les volumes réduits coûtent structurellement plus cher. Aucun argument de qualité ne compense cette réalité si le budget est le critère unique.
Dans ces quatre cas, un café de torréfaction artisanale à profil plus classique est souvent un meilleur achat qu'un micro-lot documenté. Nous préférons le dire avant la commande.
Si en revanche vous moulez au moment de la préparation et que vous buvez votre café sans lait, la différence est immédiate. C'est le seul cas où nous recommandons de commencer par un lot marqué. Les formats découverte réunissent plusieurs torréfacteurs dans un même envoi, ce qui permet de comparer sans acheter cinq sachets.
Questions fréquentes
Le third wave coffee est-il un label ?
Non. Le third wave coffee n'est pas un label. Aucun organisme ne l'attribue, aucun cahier des charges ne l'encadre et aucun audit ne le vérifie. C'est un terme descriptif issu d'un article de bulletin professionnel, pas une certification.
Qui a inventé le terme « third wave coffee » ?
Le terme est très majoritairement attribué à Trish Rothgeb, alors connue sous le nom de Trish Skeie, dans The Flamekeeper, le bulletin du Roasters Guild. Les sources situent cet article en novembre 2002, décembre 2002 ou au printemps 2003 selon la publication. Wikipédia signale par ailleurs une mention antérieure de Timothy J. Castle en 1999 dans Tea & Coffee Trade Journal Asia.
Quelle différence entre third wave coffee et café de spécialité ?
Le third wave coffee désigne un mouvement culturel, sans critère chiffré ni organisme référent. Le café de spécialité désigne un niveau de qualité évalué en cupping selon un protocole de la Specialty Coffee Association, avec une note sur 100 attribuée par un Q-grader licencié. Seul le second est vérifiable par l'acheteur.
Le seuil de 80 points SCA est-il encore la référence ?
Le seuil de 80 points sur 100 provient du formulaire de cupping de 2004. La Specialty Coffee Association a engagé son remplacement par la Coffee Value Assessment, introduite selon Perfect Daily Grind en juin 2024. Une large part de l'industrie utilise encore le protocole de 2004 pendant la transition. Une note affichée en 2026 doit donc être lue avec son protocole d'origine.
Existe-t-il une quatrième vague du café ?
Le terme circule dans le secteur, généralement associé à l'usage de la science et de la technologie pour rendre le café de qualité plus accessible. Il souffre du même défaut que le troisième : aucune définition partagée, aucun organisme qui l'attribue. Il n'apporte aucune information vérifiable à l'achat.
Un café third wave est-il forcément meilleur ?
Non. Le terme ne garantit aucun niveau de qualité puisqu'il n'est adossé à aucune mesure. Un café peut relever de l'esprit third wave et décevoir en tasse. Les éléments qui prédisent réellement la qualité sont la date de torréfaction, la précision de l'origine, le procédé de traitement annoncé et, s'il est publié, le score de cupping avec sa méthode.
Pourquoi la métaphore des « vagues » ?
La métaphore est empruntée aux vagues du féminisme. Trish Rothgeb a transposé une périodisation de mouvement social à l'histoire de la consommation de café. Cela explique sa nature : c'est une analogie culturelle destinée à décrire des changements d'époque, pas une classification technique destinée à trier des produits.
Comment vérifier qu'un vendeur travaille vraiment en spécialité ?
Ouvrez trois fiches produits différentes du même site et vérifiez si chacune indique la date de torréfaction, l'origine à l'échelle de la région ou de la ferme, et le procédé de traitement. Une documentation homogène sur tout le catalogue signale un sourcing maîtrisé. Une documentation présente sur une fiche et absente sur les deux autres signale l'inverse.
Sources
Toutes les sources ci-dessous ont été consultées le 24 août 2026. Lorsque deux sources se contredisent, nous l'indiquons dans le corps de l'article plutôt que de trancher.
- « Who coined the term “Third Wave” for coffee? », The Seattle Times, 2009. Propos rapportés de Trish Rothgeb sur la date de son article et sur l'écrit contemporain de Tim Castle. Consulter
- « Third-wave coffee », Wikipédia (version anglaise). Attribution du terme, mention de Timothy J. Castle en 1999, filiation avec les vagues du féminisme. Consulter
- « Specialty coffee », Wikipédia (version anglaise). Seuil de 80 points, paliers Very Good / Excellent / Outstanding, fusion SCAA et SCAE. Consulter
- « Why starting specialty coffee at 84 points would pose more challenges than solutions », Perfect Daily Grind. Introduction de la Coffee Value Assessment en juin 2024, adoption de composantes début novembre 2024, description des quatre étapes d'évaluation. Consulter
- « Scoring Specialty Coffee : What Do The Numbers Mean? », Royal Coffee. Cession des droits du certificat Q du CQI à la SCA en avril 2025, seuils de défauts. Consulter
- « What Does Specialty Grade Coffee Actually Mean? », General Warfield's Coffee. Adoption des standards SCA-102, SCA-103 et SCA-104 en octobre 2025 en remplacement du protocole de 2004, et usage persistant du protocole de 2004 pendant la transition. Consulter
- « The Three Waves of Coffee », Blackout Coffee. Extrait de l'article original de Trish Skeie, description du barista de troisième vague, mention d'Erna Knutsen. Consulter
- « What are the Great “Waves” of Coffee? », EFICO. Datation du Flamekeeper au printemps 2003, description de la quatrième vague. Consulter
